Якщо ви відносно новачок у випічці, ви, мабуть, принаймні раз опинялися в захваті від вибору борошна в проході.
Навіть досвідчені пекарі не завжди знають причини свого успіху з певними видами борошна для певних видів випічки.
Хороша новина полягає в тому, що основні відмінності між більшістю борошна дуже прості. Погана новина полягає в тому, що ці відмінності можуть бути дуже складними на практиці, і їх важко засвоїти.
Отже, у чому різниця між борошном для пиріжків та борошном для випічки? Хоча і борошно для пирогів, і борошно для випічки дужедрібно розмелене, пиріжне борошно має ще більш дрібну і повітряну текстуру. Пиріжне борошно також має менше білка, ніж борошно кондитерське, що впливає на еластичність і структуру випічки.
Отже, якщо ви коли-небудь замислювались, чому для випікання улюбленого бабусиного пирога обов’язково маєте борошно для пирога, але зовсім інше борошно для її вишневих смаків, цей посібник допоможе пояснити.
Оскільки відмінності між борошном можуть бути відносно незначними, ми також поговоримо про деякі інші типи борошна, щоб надати наочніший приклад відмінностей.
Наприкінці цієї статті ви набагато краще зрозумієте різницю між борошном для пиріжків та борошном для випічки, а також краще зрозумієте все борошно загалом.
Одного, чого ви хочете уникати, це думати про борошно для пиріжків та борошно для випічки як абсолютно різні витвори.
Це тому, що ці дві борошна є вузькоспеціалізованими, але в підсумку дуже схожими, і ви насправді можете замінити одне іншим у кількох рецептах.
Насправді борошно для випічки та борошно для випічки - це два дуже тісно пов’язані типи борошна.
Обидва вони є дуже дрібно розмеленою борошном, мають дуженизький вміст білка (глютену) і певною мірою протистоять утворенню довгих ланцюгів клейковини, що ускладнює використання будь-якого типу борошна для таких речей, як макарони або хлібний хліб.
І борошно для випічки, і борошно для випічки призначені для випікання дуже легких видів хліба. Текстура цих хлібів, тістечок та тістечок, в більшості випадків, надзвичайно різна.
Однак ці відмінності стосуються як підготовки та випікання, так і типу використовуваного борошна.
Насправді підготовка має більший вплив нарізниця у структурі, ніж борошно. Майте це на увазі, коли ми пояснюємо різницю між цими двома борошнями, а потім пояснюємо, як інші типи борошна можуть перетинатися з борошном для пиріжків та борошном для випічки.
Існує дві основні відмінності між борошном для випічки та борошном для випічки: наскільки дрібно розмелене борошно та скільки білка воно містить.
Кондитерське борошно дуже дрібно розмелений. Він значно дрібніший, ніж універсальне борошно, призначене для вирішення найрізноманітніших завдань.
Поки можна робіть випічку з універсального борошна, вона, швидше за все, має більш важку консистенцію, ніж випічка з борошна для випічки.
Ви також можете помітити, що хлібоподібної текстури або борошняної текстури більше, ніж хрусткої повітряної текстури гарної випічки.
Кондитерське борошно є відносно універсальним, але воно завжди здаватиметься м’якшим і повітрянішим, ніж грубе борошно, наприклад, борошно універсального призначення або груба мелена манна крупа.
Торт борошно є ще більш тонко подрібнений. Якщо ви відчуваєте ручним борошном пиріг, одне з перших, що ви, мабуть, помітите, - це те, наскільки м’яке, прохолодне і подушкоподібне борошно відчувається у вас в руці.
Ви не зможете почуватися індивідуальнимизерна на цьому борошні, якщо ви навіть можете їх знайти. Збільшена площа поверхні борошна означає, що воно зазвичай дуже прохолодне або навіть холодне, навіть після того, як сидить у теплій кімнаті.
Ці дескриптори також застосовуватимуться до борошна для випічки та навіть до універсального борошна. Але якщо говорити про пиріжне борошно, це на порядок більшої величини.
Це ще більш дрібно розмелене, що означає, що воно відчувається навіть м'якше, ще прохолодніше, ще більш подушкоподібне.
Торт з борошном також може бути помітно складнішим у роботіз. Для того щоб роздути пиріжкове борошно по всій кухні, потрібен крихітний порив повітря. Якщо ви опустите чашку пиріжкового борошна в миску, це, мабуть, повсюди зійде.
Те саме можна сказати про кондитерське борошно, але ценезначно простіше працювати з сухим. Це просто тому, що окремі частинки борошна трохи більші та важчі, тому вони менш імовірно віддаляються, поки ви працюєте.
Білок у борошні - це те, що створює еластичність та текстуру будь-яких хлібобулочних виробів.
Ось чому ви шукаєте високий вміст білка (клейковини) у борошні для макаронних виробів, і чому манна крупа настільки популярна для хлібців із хрусткою скоринкою, піци та макаронних виробів, але не така популярна для коржів для пирогів.
Корж пирога - це випічка. У більшості випадків воно має бути легким і здобним, хоча це тверда та структурована випічка.
Виготовлені з борошна, що має високий вміст білка, скоринки для пирогів не такі легкі та пластівчасті. Текстура стає більше схожою на пісочне тісто, або, у гіршому випадку, на густий сухар.
Кондитерське борошно має менший вміст білка. Зазвичай це відбувається тому, що воно виготовляється з сортів пшениці, які мають низький вміст білка.
Кондитерське борошно - це також зазвичай біле борошно, якенадає додатковий вплив на борошно. Про відмінності між білим борошном та цільнозерновим борошном ми поговоримо пізніше, оскільки це має величезний вплив на те, що ви можете очікувати від свого борошна.
Якщо говорити про борошно, низький вміст білка означає, що борошно для випічки - це дуже м’яке борошно. Тверде борошно має більший вміст білка, що призводить до отримання більш твердих або твердих готових виробів.
Це важливо, оскільки відсутність білкових ланцюгів у вашій випічці знижує еластичність, що дозволяє створити хрустке або повітряне тісто і зменшує твердість, що забезпечує м’якість у випічці.
Так само, як і текстура, різниця між борошном для випічки та борошном для пирогів полягає в тому борошно для кексу має ще менше білка ніж кондитерське борошно.
Ось чому тісто, виготовлене з борошна для пирога тате саме тісто, виготовлене з кондитерським борошном, призведе до двох різних фактур пирога. І те, і інше все ще буде пиріжком, але той, що виготовлений із пирожного борошна, напевно, буде помітно легшим, з більшою кількістю повітряних кишень.
Візьміть той самий основний кляр, приготований з борошном для кексуі зроблений з хлібного борошна. Запечені у формочках для кексів, один, мабуть, буде дуже ідентифікованим кексом, тоді як інший тісто, мабуть, відчуває себе більш текстурованим, як булочка, навіть якщо смак однаковий.
Це найбільша причина того, що ви не хочете замінювати борошно для пиріжків хлібом чи макаронним борошном або навіть борошном загального призначення.
Буде будь-який рецепт, що вимагає замішуванняважко зробити з борошном для пирога, оскільки для створення білкових ланцюгів не так багато білка. Ці білкові ланцюги є основним будівельним елементом текстури хліба.
Варто вивчити деякі інші типи борошна, оскільки борошно для випічки та тіста насправді можна виготовляти з іншими видами борошна.
Наприклад, різниця між цільнозерновим борошном та білим борошном має важливий вплив на ваш готовий продукт. Те саме стосується кондитерського борошна.
Отже, те, що ви купили пиріжне борошно для виготовлення торта до дня народження, ще не означає, що з вашого борошна для випічки вийде той самий торт, який ви виготовили минулого року з іншою маркою.
Кожен вид пшениці складається з трьох частин:ендосперм, висівки та зародок. Цільнозернове борошно - це просто борошно, яке було виготовлене з усіх трьох. Зазвичай воно трохи грубіше білого борошна, але його можна подрібнити до подібної дрібності.
У цільнозерновому борошні більше поживних речовин, оскільки воно додає переваги поживних речовин, що зберігаються у висівках і мікробах, але воно також твердіше і багатіше білками.
Біле борошно виготовляється з використанням тільки ендосперму. Зазвичай він трохи тонший за текстурою, більш стійкий до зберігання та менш ароматний. Він також важче вуглеводів, тому на смак трохи солодший.
Ці дві борошна по-різному утримують вологу, дещо по-різному реагують в тістах і тістах, а також мають різний смак, навіть якщо вони виготовлені з одного сорту пшениці.
Відбілювання не стосується кольору, коли справа стосуєтьсяборошно. У той час як вибілене борошно зазвичай світлішого, ніж небіленого, процес відбілювання більше стосується інших властивостей борошна, ніж кольору.
Відбілювання означає обробку борошна хлором або пероксидом бензоїлу, а іноді й іншими хімічними речовинами.
Лікування пошкоджує крохмалі та білки в борошні. Загалом цей процес полегшує роботу з вибіленою борошном. Вони утримують більше вологи і піднімаються краще, ніж небілені сорти.
Вибілене борошно також, як правило, трохи стійкіше до зберігання та трохи стійкіше, ніж інше борошно. Вони можуть допомогти зняти деякі здогадки з випічки.
Однак вибілена борошно має трохи нижчу поживну цінність, ніж вибілена борошно того ж типу.
Якщо текстура, якщо ваша остання проблема, вибіленаборошно - хороший варіант. Те саме стосується консистенції та не здивування дивною партією тіста із звичайно послідовного та передбачуваного рецепту.
Але якщо харчування - це ваша головна проблема або вас турбують дуже незначні залишки хімічних речовин, дотримуйтесь небіленого.
Тепер ви знаєте основні відмінності між борошном для випічки та борошном для випічки. Пам’ятайте, ви можете обміняти пиріжне борошно на кондитерське, якщо хочете зробити торт, але перехід в інший бік може бути складнішим.
Важливо також звернути увагу на те, чиваш улюблений бренд - цільнозерновий або білий, а також вибілений або небілений. Ці деталі можуть мати величезний вплив на готову випічку, навіть із борошном для тортів та тістечок.
Вам слід набагато легше виробляти високоякісні, послідовні та смачні випічки, тепер, коли в борошняному проході трохи легше орієнтуватися!
Далі: Рецепт - лавандовий торт Граф Сірий
