Коли ви бачите на своїй їжі плямку білого, цілком природно припустити, що цвіль зіпсувала вашу їжу.
Якщо у вашому холодильнику вже чекали пармезану, щоб отримати ідеальний рецепт, не відразу панікуйте, якщо ви розгорнете його, виявивши, що він пофарбований білим.
Які білі плями на пармезані? Білі плями на сирі пармезан можуть бути цвіллю, алеце також можуть бути кристали тирозину або лактату кальцію, які розвивають смак і аромат певних витриманих сирів. Якщо вони знаходяться всередині сиру, це, ймовірно, кристали. Якщо вони знаходяться лише зовні, а сир смакує, вони можуть бути пліснявими.
Розуміння різниці між цвіллю та кристалами може врятувати ваш день або, принаймні, вечерю.
У цій статті ви дізнаєтеся, що таке кристали сиру, як відрізнити їх від білої цвілі, а також коли і як врятувати пармезан, а не кидати його.
Якщо на вашому пармезані є білі плями, тоПерше, що вам потрібно з’ясувати, чи є у вас імітація пармезану, який є найпоширенішим видом пармезану в Північній Америці, чи у вас справжній парміджано Реджано.
Пармезан насправді є копіюванням версії Parmigiano Reggiano. Справжній Парміджано Реджано повинен дотримуватися суворих правил, положень та рекомендацій, щоб бути гідним титулу.
Ось декілька кваліфікаційних факторів:
Якщо ваш пармезан поставляється в стійкій до полиці контейнері, це імітація.
Але навіть якщо він поставляється у трикутному блоцітвердий, білий сир із гастрономічного відділу вашого продуктового магазину, є більша за середню ймовірність, що він все ще “пармезан”, неправда Парміджано Реджано.
Аромати справжнього та імітаційного пармезану єсуттєво відрізняються при смаку пліч-о-пліч, але через різницю в цінах та насиченість ринку імітацією пармезану багато людей ніколи навіть не пробували офіційний сир.
Причина, через яку так важливо знати, чи є у вас справжній італійський твердий сир чи імітаційний сорт, полягає в тому, що білі плями можуть означати абсолютно різні речі, залежно від того, який у вас є.
Один із способів визначити відмінності - спробувати ірозтопити свій пармезан або його невеликий шматочок. Якщо він легко тане, це Парміджано Реджано. Якщо він важко розплавляється та відокремлюється, згорає або стає жилавим, швидше за все, це імітація пармезану.
Якщо у вас найпоширеніший імітаційний пармезан, існує більша ймовірність того, що білі плями на вашому сирі - це не цвілеві цвілі, а щось казкове, як ми обговоримо пізніше.
Багато сирів, які Америка називає «пармезаном», містять добавки, консерванти, ароматизатори та різноманітні інші інгредієнти, або навіть сири.
Вони можуть або продовжити тривалість життя вашого сиру, або скоротити його, у порівнянні зі справжнім Парміджано Реджано.
Можливо, ви ніколи не замислювались над тим, що сир пармезан псується, оскільки він твердий сир і має тривалий термін зберігання, але, як і будь-який інший молочний продукт, він має свої межі.
Тертий сир пармезан, справжній він чиімітація, швидше за все цвіль, ніж сирний блок. Це просто пов’язано з площею поверхні, яка піддається впливу повітря та вологості, а отже, і бактеріями.
Коли сир формується, це ймовірно посиніє, хоча це може представити у вигляді білої цвілі без жодного синього. Білу цвіль дуже важко побачити на тертих раніше сирах, тому ви, швидше за все, спробуєте її випадково, ніж побачите.
Будь-який сині плями - це певні ознаки цвілі.
Також корисно пам’ятати, що, якщо доШвидше за все у вашого сиру трохи пліснявіє, набагато легше відрізати уражену ділянку твердого сиру, ніж відібрати всі дрібні шматочки в тертих сирах.
Інвестування в zester і блок жорсткогоParmigiano Reggiano не тільки сподобається вашим смаковим рецепторам, але й насправді може бути більш економічно вигідним у довгостроковій перспективі, зменшивши кількість відходів, якщо ви не використовуєте його дуже часто.
Не всі продукти, у яких з’являються білі плями, збираютьсяпогано. Насправді вони можуть виявитися хорошим знаком для ваших кулінарних пошуків. Наприклад, солодка картопля може мати білий сок або плями, якщо вона особливо солодка.
Хоча ви можете схилятися до припущення, що будь-які білі плями на сирі є цвіллю, у віці і справжньому Парміджано Реджано може розвиватися кристали, а не цвіль, і це насправді було б дуже добре.
У міру того, як певні типи сиру старіють, білкирозбиватися таким чином, що створює невідповідність текстури та смаку. У текстурі може бути трохи хрусткості, а смак може бути особливо солодким або пікантним.
Є два типи кристалів сиру, які можуть утворюватися у витриманому сирі, але не утворюють імітацію пармезану: кристали тирозину та / або лактат кальцію.
Тирозин - це амінокислота, яка утворює кристалічну форму, оскільки вона накопичується в процесі старіння певних сирів.
Цей тип яскраво-білого кристала утворюється всерединіосновний блок сиру, але його можна побачити і зовні. Вони утворюються, як правило, скрізь, де є маленькі очі або крихітні повітряні кишені. Вони дуже тверді і хрусткі.
Вони додають більше текстури, ніж аромат, але, як правило, прикрашають лише найсмачніші сири, тому їх часто називають кристалами аромату або солі.
Цей тип кристалів можна знайти як всередині сиру, так і на поверхні. Це ніжний кристал і блідіший, який трохи краще поєднується з самим сиром.
Кристали лактату кальцію утворюються, коли лактоза в сирі розпадається в процесі старіння. Утворюються молочна кислота, яка зв’язується з іонами кальцію, утворюючи лактат кальцію.
Найбільш ймовірно утворюються кристали лактату кальціюде сир зазнав вологи, як правило, на поверхні сиру. Це більше схоже на порошкоподібний мазок білого кольору, ніж на чіткі білі плями.
Самі кристали лактату кальцію не змінюють смак сиру, але, як правило, вони є ознакою стареного блоку пармезану, який матиме міцний смаковий профіль.
Як ви можете зрозуміти, чи білі плями на вашому сирі - це кристали чи цвіль? Ваша перша підказка в якості сиру.
У справжнього Парміджано-Реджано, швидше за все, є кристали, і дуже малоймовірно, що у нього з’явиться цвіль, оскільки це сир з дуже низькою вологістю.
Наступним показником є наявність плямвсередині сиру або зовнішній шар. Якщо вони знаходяться всередині сиру, вони майже гарантовано будуть кристалами. Це додасть приємного припливу смаку вашому і без того смачному пармезану.
Якщо ви все ще не впевнені, спробуйте трохи. Навіть якщо це вздовж зовнішньої сторони вашого сиру, це може бути не цвіль.
Невелика кількість цвілі, швидше за все, не зашкодить вамякщо у вас немає алергічної реакції на це, але це дасть вашим смаковим рецепторам можливість сказати вам, хороший чи поганий додаток до вашого сиру.
Якщо ви переконані, що білі плями на вашомусир - це справді цвіль, наступні ваші запитання, швидше за все, “Чи небезпечна біла цвіль на сирі? Чи слід кидати його чи намагатися врятувати якнайбільше? "
По-перше, ваш пармезан - це блок сиру або тертий? Якщо це затерто, ви захочете викинути весь контейнер або упаковку.
На жаль, практично неможливо видалити забруднення білої цвілі з колекції подрібнених шматочків сиру, особливо коли сам сир має майже такий же колір, як цвіль.
Цвіль на сирі може підтримувати ріст потенційно небезпечних бактерій, зокрема Кишкова паличка та сальмонела, тому краще не ризикувати.
Якщо, однак, у вас є блок дуже твердого пармезану, який має поверхню цвілі, ви можете вирізати навколо цвілі і врятувати решту сиру.
У твердому сирі дуже мало вологи, тому будь-який ріст цвілі, ймовірно, відбувається під впливом зовнішньої вологості і, швидше за все, не зможе проникнути далеко в сир.
Наріжте принаймні 1-дюймовий радіус навколо будь-якої форми і збережіть решту, обережно обернувши, щоб запобігти потраплянню вологи більше на ваш сир.
Більшість комерційних сирів пармезан не є справжніми пармезанами і не мають певного періоду часу, коли його потрібно витримати, якщо взагалі.
Однак справжній Парміджано Реджано повинен витримати мінімум 12 місяців, щоб пройти перевірку та отримати схвалення.
Старіння понад 1 рік залежить від розсуду виробника, і його можна ретельно витримати, щоб протягом кількох років виробляти аромат, текстуру та смак.
Краще підійде різний вік сирудля різних страв. Більш молодий сир молочніший, з більш яскравими, майже фруктовими смаками. Старі сири стають більш розсипчастими і мають сильніший смак умами.
Багато вегетаріанців, хоча і не всі, регулярно вживають сири та сирні вироби, але пармезан не повинен бути одним із різновидів.
Це пов’язано з тим, що пармезан виготовляється не суворо з молока, а також використовує сичуг тваринного походження для встановлення сиру таким, яким його виготовляють.
Сичуг тварин - це фермент, що міститься в шлункупідкладка телят, яка допомагає їм засвоювати лактозу. Цей самий фермент змушує молоко, яке використовується для виготовлення сиру, згортатися, відокремлюючи сир від сироватки.
Не весь сир виготовляється з сичужним ферментом, але пармезан виготовляється, якщо інше не зазначено інше. Однак ви можете знайти сири, виготовлені з рослинним сичугом.
Пармезан, зокрема Парміджано Реджано, у процесі старіння розвиває тверду шкірку, яка захищає свіжий сир під ним.
Технічно він їстівний, але мало кому цікаво перекусити цією міцною, жувальною скоринкою, незважаючи на сильний аромат пармезану.
Найкращий спосіб використовувати шкірку пармезану - це готувати з нею. Їх можна варити, щоб додати аромату соусу, бульйону або навіть зернам або макаронам повільної кухні.
Тільки обов’язково перед подачею видаліть залишки шкірки. Ви також можете помістити смужку шкірки в оливкову олію, щоб створити масло, наповнене пармезаном.
Далі: Рецепт - курка з пармезаном з кіркою з майо
