Перше, що ви дізнаєтесь про виготовленняідеальний ганаш полягає в тому, що двома найважливішими факторами, які потрібно мати на увазі, є температура і пропорції. Якщо ви не плануєте негайно використовувати свій ганаш, поставити його в холодильник або навіть заморозити для подальшого використання - це зручний спосіб зберегти його свіжим.
Отже, як розігріти ганаш? Першим кроком до розігріву ганашу є розморожування його у вашому холодильнику або на стільниці. Тоді найкращий спосіб розігріти його - використання подвійного котла, який дозволить ганашу повільно танути.
Є й інші методи підігрівання ганашаможе підійти краще для вашого конкретного десерту, тому розуміючи, наскільки делікатний ганаш, і чому це допоможе переконатися, що ваш десерт виходить ідеальним щоразу.
Технічно кажучи, ганаш - це емульсія,це означає, що одну рідину (підігріті вершки) змішують з іншою (рідкий шоколад), поки вона не стане однорідною, хоча ці рідини не обов’язково розчиняються. Це дуже схоже на змішування води та олії.
Оскільки два інгредієнти, як правило, розділяються при охолодженні, нерідко утворюється цукрова скоринка або ганаш розколюється. Ось чому найважливіша частина підігрівуваш ганаш фактично починається до того, як ви його охолонете: переконайтеся, що ви обережно накрили його поліетиленовою плівкою, повністю покриваючи поверхню, щоб повітря не потрапляло до вашої суміші.
Якщо ви заморозили свій ганаш, існує 3 простих способи повернути його до життя, як центр уваги всіх.
Для більш густої консистенції, схожої на випічку, що використовується для густих начинок, найкраще працює охолоджений ганаш. Якщо ви працюєте із замороженого, просто розморозьте свій ганаш у холодильнику, і він повинен бути готовий до роботи.
Якщо ви хочете розбити ганаш, у вас є два варіанти.
Якщо ви зробили ганаш, розроблений якглазурі, вам потрібно буде її розігріти до кімнатної температури, щоб вона була рідкою, але не настільки рідкою, щоб не липнула. Я зберегла цей сорт остаточно, оскільки він дещо складніший за інші.
Пароварка - це ваш найкращий варіант, оскільки це повільно і стабільно, і ви найбільше контролюєте результати. Так само, як ніби ви плавили шоколад, покладіть приблизно дюйм-два води в казан і нехай ваш ганаш повільно тане.
Якщо вам дійсно потрібен час і вам потрібен вашганаш вчора, можна покласти в мікрохвильовку. Терпіння має вирішальне значення, якщо ви не хочете готувати свій ганаш у хрусткій випічці, тому використовуйте з інтервалом від 10 до 30 секунд і складайте свій ганаш шпателем між кожним сплеском, щоб рівномірно розподілити тепло. Зупиніться, коли ще залишається кілька грудочок, оскільки залишкове тепло розплавить решту.
Вам також доступний варіант використання ганаш-холоду. Замість того, щоб розігрівати його для наповнення або обмерзання, ви можете подумати про виготовлення трюфелів. Це дуже добре працює із ароматизованим ганашем, але простий шоколад і вершки також були чудовими.
Щоб спробувати це, просто візьміть морозиво або печиво або навіть просто ложку і вичерпайте порцію холодного ганашу. Покрутіть його в руках, щоб він утворивчудовий маленький кульку розміром з укус, а потім занурте його в розтоплений шоколад або обваляйте в какао-порошку, кокосових шматочках, цукровій пудрі або навіть подрібнених горіхах або цукерках над кульками.
Ви також можете просто з'їсти його, як м'який,топлений у роті помадка. Якщо вам подобається ця ідея і ви думаєте наперед, ви можете змішати подрібнені горіхи або фрукти у свій ганаш перед тим, як охолодити, а потім просто нарізати його на маленькі квадратики, щоб їсти як є.
Основний ганаш - це просто підігріті вершки, залиті подрібненим шоколадом і перемішані до однорідності. Консистенція може змінюватися залежно від того, чи ви хочете використовувати свій ганаш для скління або заповнення.
Тип шоколаду, який ви використовували, складе aрізниця у вашому ганаші, як свіжому, так і підігрітому. Темний, молочний та білий шоколад мають різну температуру плавлення, при цьому темний шоколад витримує дещо вищі температури. Це стосується оригінального рецепту, а також охолоджених або заморожених залишків.
Темний шоколад є найпростішим у роботі і зазвичай вважається шоколадом найвищої якості. Він ідеально підходить для начинки.
Білий шоколад, який насправді зовсім не є шоколадом, але створює чудовий ганаш, має більше олії, ніж темніші сорти, і вимагає вищого співвідношення шоколаду до вершків під час приготування ганашу.
Молочний шоколад є найбільш поширеним шоколадом на більшості ринків талегко доступний і порівняно недорогий, тому це, мабуть, найпопулярніший шоколад у використанні. Оскільки в ньому вже є молоко, кількість крему, який ви додаєте при першому приготуванні ганашу, буде меншим.
Тип крему, який ви використовуєте, також вплине на те, як він охолоджується і розігрівається. Більшість ганашів виготовляються з жирних вершків, які мають високий вміст жиру і роблять насичений, вершковий і стійкий ганаш.
Однак, якщо у вас є дієтичні обмеження, виможливо, вам буде цікаво приготувати свій ганаш з кокосовим кремом або іншими безмолочними альтернативами. Якщо ви шукаєте, ви можете знайти рецепти, в яких використовується все - від кави до яблучного пюре.
Кожна незначна зміна, яку ви зробите, призведе довідрізняється консистенцією ганашу і може розігріватись або товщі, або пухкіше, ніж передбачався оригінальний рецепт. Неможливо передбачити, як буде розігріватися кожен окремий рецепт, але як тільки ви зрозумієте найкращі методи розігріву ганашу, у вас не повинно виникнути труднощів з визначенням найкращого варіанту для вашого рецепту.
Якщо ви вибрали розкішний рецепт і додали лікер, фрукти, горіхи чи інші смаколики у свій ганаш, це вплине на те, як він замерзає та як розігрівається.
Лікер вимагає набагато нижчої температуризаморозить, ніж шоколад або вершки, і нагріється набагато швидше. Майте це на увазі, якщо ви намагаєтеся нагрівати мікрохвильовку від замерзлого, оскільки вона буде нагріватися набагато швидше, ніж звичайний ганаш.
Свіжі фрукти містять багато води і можуть відкинути консистенцію вашого ганашу, оскільки він розморожується, оскільки заморожена вода буде танути у вашій суміші. Якщо ви плануєте заморозити зайвий фруктовий ганаш, вам буде безпечніше використовувати сухофрукти.
Якщо ви плануєте посолити свій ганаш, зробітьце як останній крок. Якщо посолити, а потім заморозити або охолодити шоколад, він змішається і збагатить смак, але він не буде виділятися так само, як сплеск твердої солі.
Так!Якщо ви зробите більше ганашу, ніж готові до використання, ви можете заморозити його максимум на 3–9 місяців. Якщо ви зробили свій ганаш досить міцним, ви можете просто обернути його поліетиленовою плівкою. Якщо ви зробили більш м’яку консистенцію, покладіть її в ємність, безпечну для заморожування.
Ви хочете бути впевненими, що абсолютно немає повітря або вологиконтактує з ганашем, щоб захистити його від опіку морозильної камери та зміни кольору, тому навіть якщо ви покладете його в контейнер, непогано також накрити його поліетиленовою плівкою.
Якщо ви зробили занадто густий для ваших цілей ганаш, ви можете послабити його, додаючи більше вершків, дуже повільно, доки він не набере потрібну консистенцію для вашого рецепту.
Якщо ви хочете густий рідкий ганаш, можете додати до вершків ще шоколаду, поки він ще гарячий. Ганаш потовщується природним чином при охолодженні. Залежно від того, для чого ви його використовуєте, ви можетепросто поставте свій ганаш у холодильник, щоб він охолонув, і він стане більш схожий на випічку. Ви також можете збити його, як тільки він охолоне, щоб створити щільну, стабільну текстуру.
Так.Розколений ганаш трапляється, коли жир починає відокремлюватися від вершків, а ваша прекрасна шоколадна глазур стає зернистою. Це може статися незалежно від того, чи ваш ганаш свіжий або розігрітий. Щоб цього не сталося, працюйте з кип’ятінням і не кип’ятінням вершків.
Якщо занадто гаряче, жир у шоколаді будеперегрітись, і саме це спричиняє розлуку. Якщо / коли це трапиться, якщо ваш ганаш все ще гарячий, спробуйте додати невелику кількість додаткового шоколаду, щоб збалансувати жир. Якщо воно вже охололо, просто розігрійте і реміксуйте, і воно повинно знову скластись гарно.
